Ein unvergesslicher Abend.
Im Vorfeld zu unserer Reise sind wir irgendwie auf den Namen Ultraviolet gestoßen, ein Restaurant des Chefkochs Paul Pairet in Shanghai mit 3 Michelin-Sternen, in dem jeden Abend, außer Sonntag und Montag, genau 10 Personen essen können. Es gibt einen Tisch und das war es.
Das war es? Nicht ganz... Das Ultraviolet by Paul Pairet ist nicht einfach ein Restaurant, es ist eine Inszenierung für gutes Essen, sehr exklusiv und sehr teuer. An einen Platz zu kommen ist gar nicht so einfach, da es zudem eines der angesagtesten Restaurants in Asien ist und es eben auch nur 10 Plätze am Abend gibt. Um das jetzt nicht zu ausufernd werden zu lassen: wir haben uns auf Warteliste setzen lassen und gedacht, das schaffen wir eh nicht, bis die Mail kam, wir wären aufgerutscht und könnten 2 Plätze an diesem einzigen Abend haben, der für uns möglich war. Was sollten wir machen? Da mussten wir natürlich zuschlagen!
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| Das Treppenhaus von Bund 18 |
Der Abend beginnt mit dem Treffen im Mr.&Mrs.Bund, da man nicht wirklich weiß, wo das Ultraviolet genau ist. Hier hat man sich zu einer vorgegebenen Zeit einzufinden und wird an einen Tisch gebracht, an dem man zuerst einen kleinen Begrüßungsschluck bekommt, bei uns einen augezeichneten Cidre Reserve von der Domaine Dupont aus der Normandie, leicht und ein bisschen spritzig, süßlich aber nicht zu sehr. Man wartet hier bis alle Gäste eingetroffen sind und bekommt von den beiden Gastgebern Kim und Collin einen kurze Einführung in den Abend, die auch hier schon kulinarisch eingeläutet wird. Am Nebentisch werden große Porzellanterrinen aufgetragen in denen sich eine Löffeldegustation verbirgt. In unserem Falle eine sehr klassische französische Zwiebelsuppe, allerdings umschlossen von einem hauchzarten Crouton-Mantel. Alles auf einmal in den Mund und schon verläuft der Mantel und die feinen Suppenaromen entfalten sich. Ein sehr geschmackvoller Auftakt.
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| Der Treffpunkt für das UV im Mr.&Mrs. Bund |
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| Ein ausgezeichneter Cidre |
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| Die Einstimmung auf den Abend: eine große Suppenterrine |
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| Die Menükarte |
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| Ein Löffel Zwiebelsuppe |
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| Die Menükarte auseinandergefaltet |
Man wird dann hinausbegleitet zum wartenden Kleinbus und fährt dann etwa 30 Minuten bis man "somewhere in Shanghai" in einem völlig unschönen Hinterhof ankommt. Hier soll sich ein 3-Sterne-Tempel verbergen? Anscheinend ja, denn an der Seite zu einer scheinbaren Aufzugtür hängt die schöne Guide Michelin Plakette mit den 3 hübschen Blümchen.
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| Vor der Tür wartet der Kleinbus auf uns |
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| Außen der einzige Hinweis, dass wie hier richtig sind |
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| Der Eingang in einem Hinterhof |
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| Die Abalone im frischen Zustand |
Man geht hinein, die Tür schließt sich, es ist dunkel. Eine andere Tür geht auf und unser Host steht da mit einem großem Topf auf einem Podest. Der Deckel wird geöffnet und gibt den Blick frei auf die auf Steinen liegenden Abalone für en ersten Gang. Sie sind umgeben von Stroh und Reisig und wirken extrem frisch.
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| Die Tafel mit "Platzkarten" |
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| Am Tisch #1455 |
Es wird dunkel, laute Musik ertönt. Eine Tür öffnet sich. Dahinter eine Flamme, mehr ist zunächst nicht erkennbar. Erst nach einer kurzen Zeit gewöhnen sich die Augen an die Dunkelheit und es wird der Umriss eines Menschen sichtbar, der langsam einen Topfdeckel öffnet. Die Flamme wird größer und entzündet das Innere des Topfes. Es lodert. Der Deckel wird gesenkt und die Tür schließt sich wieder. Ein fast schon unheimlicher, aber sehr bewegender Auftakt. Die Spannung ist spürbar.
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| Feuerzauber in der Küche |
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| Gespannte Erwartung auf den ersten Gang |
Akt 1: Das Meer
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| Die im Feuer gegarte Abalone |
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| Bild einer Abalone an der Wand |
Auch die Wände des Raumes zeigen nun Szenen des Meeresbodens und ändern sich zum nächsten Gang in Richtung Meeresoberfläche.
Der nächste Aufzug in erstem Akt namens "das Meer" ist eine spanische Garnele namens Carabineros deHuelva, die anscheinend "mit allem" serviert wird. Aber das ist Täuschung, der Schwanz ist eine perfekte Nachformung aus einem hauchdünnen,knusprigen Teig und schmeckt köstlich, wie auch die Garnele selbst. Hierzu bekommen wir einen 2014er E.Guigal Condrieu La Doriane von der Rhone.
Wieder ändern sich Beleuchtung, die Bilder an der Wand, die Musik.
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| Tischdeko |
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| Projektion an der Wand |
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| Die Projektionsflächen sind groß |
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| Heizplatte mit Kochgerät |
Während wir genießen, wird eine Apparatur am Tisch aufgebaut, es blubbert, aber es wird nicht erklärt was passiert, spannend. Abwarten.
Die Tischbeleuchtung ändert sich wieder. Ein loderndes Lagerfeuer wird angezeigt, es knistert. Dann hört man Camp Fire von den Beach Boys.Es wird ein 2013er Monte Bello von den Ridge Vineyards in den Santa Cruz Mountains, Kalifornien eingeschenkt. 80% Cabernet Sauvignon, 8% Petit Verdot, 7% Cabernet Franc, 5% Merlot.
Serviert wird SurfSurfTurfTurf, eine gegrillte Auster mit Sepienhaut und Gänseleber in einem sauren Jus. Eine sehr interessante Kombination.
Um die Sauce auftunken zu können, gab es noch das getoastete Innenleben eines Weißbrotes dazu. Sehr aufmerksam.
Zurück zu dem geheimnisvollen Aufbau...der nächste und abschließende Gang von Akt 1, das Meer, wird serviert. 
Ein Aufguss aus chinesischem Knoblauch und feinster Dashi-Brühe. Eine aufregende und gleichzeitig beruhigende Idee nach den Meersgängen und Überleitung zu Akt 2.Akt 2, das Land.
Name des Ganges: Picnic Tin
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| An der Wand eine Hügellandschaft |
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| und Dosensuppen |
Der Tisch wird mit Grasmatten ausgelegt. Für jeden Gast wird ein riesiger Picknickkorb gebracht und auf dem Platz abgestellt, der Korb wird hochgehoben und darunter befindet sich ein Selbstbausatz für ein Sandwich!
Was für eine witzige Überraschung!!
Alles dabei: Sandwichbrot, Majonnaise, und in der Metalldose Speck und eine jeweils halbe gelbe und rote Cocktailtomate sowie etwas Bratensauce.
Dazu gab es eine große Serviette zum Umbinden und einen Becher Tomaten-Basilikum-Wasser. Sehr erfrischend und verdammt geschmacksintensiv.
Während des Picknicks wird ein Tablett mit wunderschönen Messern herumgereicht aus denen sich jeder eines für die nächsten Gänge aussuchen darf.
Es geht klassisch weiter mit Pasturage, einem Gericht aus grasgefüttertem Lamm (d.h. dessen Zunge). Dazu als musikalische Begleitung Tongue in Cheek von Louis Armstrong...und als Wein ein 2013er Faugères von der Domaine Leon Barral aus 50% Carignan, 30% Grenache und 20% Cinsault. Eine ganz wunderbare Zusammenstellung.
Der nächste Gang war zunächst nicht zu sehen. Zur Musik Cigar & Carnival wurde ein Teller mit einer Glasglocke gebracht. Unter der Glasglocke Zigarrenrauch und eines der berühmtesten Gerichte von Paul Pairet mit dem simplen Namen "Brot".
Katja hatte Tränen in den Augen.
Und das will was heißen, wenn man weiß, was sie eigentlich von Trüffel hält.
Aber hier gab es anscheinend das, was man aus Trüffel in Vollendung machen kann. Ein Gericht mit dem perfekten Geschmack. Nicht weiter beschreibbar und doch unvergesslich.
Dazu ein 100%iger Chardonnay Corton-Charlemagne Grand Cru 2014 von Loius Jadot mit sehr zitrusfruchtigen Aromen, der auch zum nächsten Gang serviert wird.
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| Neue Tischbeleuchtung für den nächsten Gang |
Der nächste Gang heißt Mushroooommssss, ein Holzblock mit Champignons, die darauf wachsen wird auf den Tisch gestellt. Dazu die Teller mit der perfekten Ausleuchtung auf den Tisch gestellt.
Für Katja gibt es ein getrüffeltes Ei mit zusätzlichem Brot in einer wunderbaren Sauce zum Austunken.
Diesmal gehen wieder geheimnisvolle Dinge am anderen Ende des Tisches vor sich bevor eine kurze Pause stattfindet. Nein, nicht geheimnisvoll! Das sind die Pilze auf den Holzstämmen, die hier mit den Bunsenbrennern geröstet und dann anschließend zusätzlich serviert werden!
Zur Pause besteht die Möglichkeit auf Toilette zu gehen, nach draußen zu laufen, um zu rauchen oder um sich einfach ein wenig von diesem sensorischen Gesamterlebnis zu erholen und umzuschauen.
Im Eingangsbereich befinden sich viele Unterschriften von Gästen und berühmten Besuchern,
wie z.B. hier ganz gut zu sehen (wenn man es weiß) von Alain Ducasse, der es sich nicht hat nehmen lassen noch vor der Eröffnung die Küche Paul Pairets zu testen. Er hat sich dafür mitten in die Baustelle einen Tisch stellen und bekochen lassen und hat es nachher als komplett "fou" kommentiert. Er war aber offensichtlich begeistert!
Der Abschluss und Zwischengang von Akt 2 wird in einem Nebenraum, der Bar, serviert.
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| Die Bar |
Espresso Royale & Cigar, eine Martell X.O. als Carajillo mit einem Pilz-Eier-Schaum in der Espresso-Tasse und einer leicht süßliche Foie Gras in Zigarrenstummelform.Akt 3: Asien
Gleich darauf weiter mit Akt 3, Asien.
Der Tisch ist frisch gedeckt, die Grasmatten entfernt, es brennt eine große Kerze auf dem Tisch zusätzlich zu vielen kleineren Kerzen.
Der nächste Gang "Candle in the wind" befindet sich in dieser Kerze, wieder eine unglaubliche Überraschung!
Der Wachsblock
wird aufgeschnitten
und darin befindet sich ein Sous-Vide gegarter Kohlenfisch, eingepackt in Lavendel und Honig.
Er wird auseinander gezupft und auf Wachstellern serviert, begleitet von etwas Spinat, Ingwer, Tahine und Mandelplättchen.
Eine klassisches Szenenbild mit einem Boot, das im Kreis um uns herum fährt, begleitet diesen Gang an den Wänden, wie auch ein Chardonnay aus der Lage Puligny-Montrachet Premier Cru von der Domaine Matrot aus demJahre 2004 namens "La Quintessence"
Die Szenerie ändert sich komplett, das Marina Bay Sands Singapur taucht an den Wänden auf. 
Hinter wieder einer anderen Tür erscheint plötzlich eine Art Garküche
an der man sich ein "Black Pepper Beef" abholen kann, das dort frisch angerichtet wird.
Das Fleisch ist pfeffrig und saftig und wird mit Reis und Salat gereicht.
Auf den Tisch werden noch Gläser mit Knoblauch, gerösteten Zwiebeln und Sauce zum Selbstwürzen gestellt. Es gibt auch Nachschlag von diesem hervorragenden Fleisch, wenn man möchte.
Während des Garküchenessens wird eine gegrillte Ente durch den Raum geschoben... und nach dem Abräumen der Teller wird eine Sanduhr auf den Tisch gestellt...
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| Eine Sanduhr (nicht zum Essen) |
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| Die Ente zum Anschauen |
"Think", der nächste Gang wird angekündigt, Untertitel "Denke, aber schnell"
Wer jemals vorhat das UVC-Menu in Shanghai zu essen, der sollte jetzt bis zur Ente weiterblättern und nicht weiterlesen!
Lapsang Suchong - eine echte Tasse Tee wird serviert.
Aber ganz anders als man denkt!
Aus der Kanne fallen beim Versuch des Ausgießens nur ein paar Blätter heraus.
Der Tee, das ist die Tasse selbst!
Weiter geht es mit der Ente,die vorhin an uns vorbei gerollt wurde und jetzt als Bild an den Wänden erscheint.
Der Tisch wird in den Cola-Farben rot-weiß beleuchtet und in einer Klammer wird ein einzelnes Stück der perfektest gegrillten Entenhaut serviert, die man sich nur vorstellen kann. Knusprig und fast fettfrei,aber mit einem Geschmack, der wieder Tränen in die Augen treibt.
Zum Glück gibt es noch ein zweites Stück dieser Haut, alles andere wäre einfach zu schade gewesen. Dazu gibt es eingelegte Kirschen und einen Pflaumen & Reis Asia Libre aus Pflaumen -und Reiswein.
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| Das Essen ausgeleuchtet am Platz |
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| eingelegte Kirschen |
Die Tischauflage wird entfernt, der Tisch ist dunkel.
Akt 4, die Nachspeisen beginnen.
Akt 4: Dessert
Zuerst gibt es ein Grand Marnier Centennaire Blush
zusammen mit einem "Lunar Mushroom" aus Kürbis, Muskatnuss, Grand Marnier und Yakult.
mal was, was nicht zum Essen gedacht ist, aber wohl schon vielfach auch versucht wurde... eine mit Wasser aufgegossene und somit aufgeqollene Serviette.
Zum nächsten Gang "hölzerne Aubergine" wird als Getränk ein Light Bourbon Whiskey von Millet aus Kentucky kredenzt. 
Die Aubergine ist schwer zu beschreiben... Eine "Holzaubergine" mit Haselnusstahine und Roudoudou, einem französischen Bonbon und noch irgendetwas Knusprigem. Hat irgendwie nach einem sehr feinen Nutella geschmeckt.
Danach ein Gang namens "No Peach Melba" und dem sehr passenden Untertitel "the unbearable lightness - of a lot of nothing" (die unertägliche Leichtigkeit von einer Menge Nichts")
Diese unglaubliche Kreation aus Himbeeren, Pfirsich und Crème Chantilly ist tatsächlich eine ganz leicht zerstörbare und luftige Kreation mit viel mehr innerem Geschmack als man das von außen meinen könnte.
der letzte Gang zu den Klängen von Pac-Man und einer Erdnuss, die zu einem Herzschlagbeat über die Wand gesaust ist
La Peanut
eine einzelne Erdnuss in einem goldigen Teig... dazu ein Iniskillin Gold Label Vidal Eiswein von der Niagara-Halbinsel
während auf der Wand mit einer Erdnuss Pong gespielt wurde
und sich der Tisch in ein Pac-Man-Spiel verwandelt hat!
Und dann waren wir leider am Ende des Menüs angekommen.
Der Abspann:
Aber Halt! Noch nichts vorbei...der Tisch hat sich nochmal in einen Herd verwandelt!
Eine Stoppuhr beginnt zu ticken und wir bekommen ein Video im Zeitraffermodus abgespielt mit der Zubereitung eines weiteren Desserts.
Wir bekommen die Zutaten für das Dessert vor uns gestellt und haben jetzt genau 3 Minuten Zeit das gezeigte Gericht aus Mango, Vanille, Dill, einem Gelee, einer Creme und zwei Spritzflaschen mit Saucen so nah wie möglich am Original selbst hin zu bekommen.
Titel die "Master Guest no Mystery Box".
Das Ganze läuft ab unter den Augen der Küchencrew, was man aber nicht mitbekommt,da die Tür zur Küche lautlos aufgeht und man komplett auf das Nachbauen des Gerichts konzentriert ist.
Das Original:
Kreation Katja:
Kreation Stefan:
Der Master Guest wird von der Küchencrew ausgewählt, wir haben es leider nicht geschafft, geschmeckt hat es uns aber trotzdem!
Zum Abschluß noch eine erfrischend saure Pomelo-Suppe und ein 2006er Grand Cru Blanc de Blancs Champagner von Duval Leroy.
und ein Bild der beiden Chefköche mit den Gästen.
Ein toller Abend geht zu Ende.
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| Das Washlet des Restaurants... Man beachte das Mini-iPad-Ähnliche Bedienfeld links oben. |
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| Das Waschbecken |
Wir sind ein bisschen aufgedreht und total glücklich, das war ein unglaubliches Spektakel, perfekt choreographiert und dazu wirklich wunderbares Essen nach dem Motto des Ultraviolet:
The psycho taste is everything
about the taste but the taste
It is Avant-Garde, yes,
but figurative Avant-Garde, not abstract:
with flesh and bone!
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| Vor dem Eingang |
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| Wieder zurück am Bund |
Übrigens: Angst vor den Sternen braucht man hier (außer beim Preis vielleicht) nicht zu haben: der Dresscode ist "be yourself" (sei wie du bist) und es wird bei "schwierigen" Gerichten erklärt wie man sie essen soll...alles kein Problem, außerdem sind die beiden Hosts Kim und Collin supernett wie die ganze weiße Brigade und die Küchencrew auch.
Und wer bezahlt mir jetzt die Reinigung, weil ich auf mein Tshirt gesabbert habe 😉
AntwortenLöschenwow...ansonsten sprachlos
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